modified on 4 lis 2024 at 22:07 ••• 17 499 views

Drożdże szlachetne - specyfikacja szczepów

Z Winogrona.org

(Różnice między wersjami)
(→Tematy na forum o drożdżach)
(→Drożdże szlachetne - specyfikacja szczepów)
Linia 85: Linia 85:
|'''_Szczep_'''
|'''_Szczep_'''
|'''Gatunek'''
|'''Gatunek'''
-
|'''Opis'''
+
|'''Tolerancja alkoholu'''
-
|'''Charakterystyka fermentacji i metabolizmu'''
+
|'''Optymalna temp. pracy'''
-
|'''Wskazania przy stosowaniu'''
+
|'''Wydajność'''
-
|'''Uwagi'''
+
|'''Zapotrzebowanie na azot'''
 +
|'''Produkcja związków siarki'''
 +
|'''Prod. kwasow. lotnej'''
 +
|'''Do wtórnej fermentacji'''
|- style="background-color:Gainsboro"
|- style="background-color:Gainsboro"
|'''[[SC 22]]'''
|'''[[SC 22]]'''
|hybryda s.cerevisiae
|hybryda s.cerevisiae
-
|Szczep szlachetnych drożdży SC 22 jest jednym z pierwszych szczepów, które zostały wyselekcjonowane do fermentacji win. W/w szczep wyselekcjonowano na University of Davis w Kalifornii ze względu na jego właściwości uwypuklania cech szczepu winogron oraz regularną, kompletną i szybką fermentację.
+
|'''_Szczep_'''
-
| • Szybki start fermentacji
+
|'''Gatunek'''
-
• Tolerancja alkoholu do 15 % obj.
+
|'''Tolerancja alkoholu'''
-
• Regularna i kompletna fermentacja cukrów
+
|'''Optymalna temp. pracy'''
-
• Fermentacja w temperaturze 12-35°C
+
|'''Wydajność'''
-
• Średnie zapotrzebowanie na azot 150-180 mg/l
+
|'''Zapotrzebowanie na azot'''
-
• 17,2 g/l cukru daje 1% obj. alkoholu
+
|'''Produkcja związków siarki'''
-
• Bardzo niska produkcja dwutlenku siarki
+
|'''Prod. kwasow. lotnej'''
-
• niska produkcja kwasowości lotnej (poniżej 0,15 g/l)
+
|'''Do wtórnej fermentacji'''
-
• Przeciętna produkcja glicerolu - 4 g/l
+
-
|'''Wina Premium:''' Szczep SC 22 jest doskonałym szczepem aby tworzyć wina o charakterze win z Bordeaux. Doskonale sprawdza się przy szczepach takich jak Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc czy Merlot. Pozwala na szybki start fermentacji, doskonałą regularną fermentację, której efektem są czyste wina wysokiej klasy posiadające cechy charakterystycznymi terroir.
+
-
'''Fermentacja w beczce i starzenie:''' SC 22 jest idealnym rozwiązaniem do fermentacji w beczce. Nawet bez kontroli temperatury, fermentacja jest regularna, a jej temperatura rzadko dochodzi powyżej 30°C. Dzięki tej charakterystyce ryzyko zatrzymanej lub wadliwej fermentacji jest bardzo niskie. Dodatkowo drożdże te uwypuklają aromaty związane ze starzeniem się wina w beczce.
+
-
'''Wina białe i różowe:''' SC 22 jest neutralnym szczepem pozwalającym na produkcję win z wielką finezją, przy jednoczesnym poszanowaniu charakteru odmiany. Jest również dostosowany do fermentacji białych
+
-
|do jakich odmian nadają się te drożdże w polskich warunkach?
+
|- style="background-color:Gainsboro"
|- style="background-color:Gainsboro"
|'''[[STG S101]]'''
|'''[[STG S101]]'''
|hybryda s.cerevisiae  
|hybryda s.cerevisiae  
-
|Szczep szlachetnych drożdży Saint Georges został wyselekcjonowany w regionie Beaujolais ze względu na zdolność wysokiej produkcji estrów w niskich temperaturach.
+
|'''_Szczep_'''
-
|• Szybki start fermentacji
+
|'''Gatunek'''
-
• Regularna i ciągła fermentacja od 8°C
+
|'''Tolerancja alkoholu'''
-
• Średnie zapotrzebowanie na azot. Do moszczu poddanego fermentacji zawierającego azot w granicach 150 – 180 mg/l należy po 24 godzinach od startu fermentacji dodać 20 g/hl fosforanu dwuamonowego i 20 g/hl preparatu Springferm
+
|'''Optymalna temp. pracy'''
-
• Dobra tolerancja alkoholu  
+
|'''Wydajność'''
-
• 16,5 g/l cukru daje 1 % obj. alkoholu
+
|'''Zapotrzebowanie na azot'''
-
• Niska produkcja kwasowości lotnej (poniżej 0,18g / l)
+
|'''Produkcja związków siarki'''
-
• Bardzo niska produkcja dwutlenku siarki
+
|'''Prod. kwasow. lotnej'''
-
• Niska produkcja wyższych alkoholi
+
|'''Do wtórnej fermentacji'''
-
• Doskonałe zdolności do autolizy pomagają w przeprowadzeniu fermentacji mlekowej
+
-
• Wysoka produkcja estrów
+
-
| Dzięki kriofilnemu charakterowi drożdże Saint Georges S101 są idealne '''do prowadzenia fermentacji win czerwonych, białych oraz różowych''' w temperaturze 8-10°C. Są one zalecane również do moszczy na których została przeprowadzona zimna maceracja.
+
-
Drożdże Saint Georges S101 '''uwydatniają owocowe i kwieciste aromaty'''. Są doskonałym wyborem przy produkcji win świętomarcińskich, z wykorzystaniem procesu maceracji węglowej lub termowinifikacji jak i win różowych charakteryzujących się świeżością i lekkością w zakończeniu.
+
-
Ze względu na pochodzenie Saint Georges S101 są szczególnie zalecane do szczepów Pinot Noir i Gamay, jak '''również do produkcji lekkich czerwonych win'''.
+
-
|do jakich odmian nadają się te drożdże w polskich warunkach?
+
|}
|}

Wersja z 07:06, 15 wrz 2020

Spis treści

Drożdże szlachetne - specyfikacja szczepów

Drożdże do win białych

_Szczep_ Gatunek Tolerancja alkoholu Optymalna temp. pracy Wydajność Zapotrzebowanie na azot Produkcja związków siarki Prod. kwasow. lotnej Do wtórnej fermentacji
BC S103 s.bayanus do 18% 10-35°C 16,2 g/l cukru daje 1% alkoholu Małe Nie wytwarza poniżej 0,2g/l Tak
CK S102 s.cerevisiae 14,5% 8-18°C 16,3 g/l cukru daje 1% alkoholu Duże Niska poniżej 0,24g/l Nie


Drożdże do win czerwonych

_Szczep_ Gatunek Tolerancja alkoholu Optymalna temp. pracy Wydajność Zapotrzebowanie na azot Produkcja związków siarki Prod. kwasow. lotnej Do wtórnej fermentacji
HD S62 s.cerevisiae x s.bayanus > 15% 17-24°C ? Średnio-niskie Słabe wiązanie SO2 ? nie
HD S135 s.cerevisiae x s.bayanus > 15% 17-24°C ? Niskie ? ? nie


Drożdże uniwersalne

_Szczep_ Gatunek Tolerancja alkoholu Optymalna temp. pracy Wydajność Zapotrzebowanie na azot Produkcja związków siarki Prod. kwasow. lotnej Do wtórnej fermentacji
SC 22 hybryda s.cerevisiae _Szczep_ Gatunek Tolerancja alkoholu Optymalna temp. pracy Wydajność Zapotrzebowanie na azot Produkcja związków siarki Prod. kwasow. lotnej Do wtórnej fermentacji
STG S101 hybryda s.cerevisiae _Szczep_ Gatunek Tolerancja alkoholu Optymalna temp. pracy Wydajność Zapotrzebowanie na azot Produkcja związków siarki Prod. kwasow. lotnej Do wtórnej fermentacji


Tematy na forum o drożdżach

  1. http://www.winogrona.org/forum/wytwarzanie-wina/drozdze-cos-malo-o-nich-mowimy-t6361.html
  2. http://www.winogrona.org/forum/propozycje-artykulow/dro-d-e-szlachetne-specyfikacje-odmian-szczepow-t13632.html
Źródło „http://winogrona.hostings.pl/index.php?title=Dro%C5%BCd%C5%BCe_szlachetne_-_specyfikacja_szczep%C3%B3w”