Trestan

Z Winogrona.org

Aktualna wersja na dzień 18:28, 10 gru 2019

Opis

Winniczka Trestan to nic innego jak amatorski ogród winoroślowy o powierzchni około 3 ar, założony na mojej pięcioarowej działce która jest zlokalizowana w Kędzierzynie na Rodzinnych Ogródkach Działkowych "Kolejarz". Działka jest położona blisko stadionu miejskiego w dzielnicy Kuźniczka. Głównie uprawiam winorośl deserową. Mam też nieliczne krzewy winorośli uniwersalnej oraz kilka krzewów winorośli przerobowej. Ponadto posiadam w swojej kolekcji inne odmiany deserowe nie wymienione w spisie i nie znane mi z nazwy. Na swoim ogrodzie stosuję uprawę ekologiczną oraz selekcję negatywną w stosunku do posiadanych odmian szczególnie tych nieznanych z nazwy. Moje krzewy pochodzą głównie z zakupu sadzonek u pana Zdzisława Wąsowskiego oraz z zakupu z innych znanych i cenionych źródeł takich jak: Zawisza, Sfinks, Zawada oraz DEWIN.

Uprawiane odmiany

Aładdin, Ametyst Nowoczerkasski, Amerilla, Andriusza, Arkadia, Awgustin (V 25/20), Bagrowyj, Bajkonur, Bażena, Biały KoKł, Bianca, Dornfelder, Effiekt, Etałłon, Gołubok, Kameleon (lub Chamielieon), Katrusia, Kristaly, Lancelot, Malboro, Monarch Pawłowskiego, MPK-11-3 (Muskat pamięci Kliuczikowej), Nadieżda AZOS, Nero, Orion Bielika, Pamięci chirurga, Piesnia, Podarok Irynie, Prieobrażenie, Regent, Rozmus, Rusłan (Zagorulki), Saszienka Leonowa, Senator (Burdaka), Sfinks, Schuyler, Venus, Waliok,

Udostępnione linki

Dla miłośników winorośli przygotowałem poradnik do pobrania -wystarczy kliknąć na link poniżej: Poradnik uprawy winorośli

Owocujące odmiany przedstawiłem na filmikach poniżej: https://www.youtube.com/watch?v=KSadRvMsg8s&feature=youtu.be https://youtu.be/U9OuWYS3kVI

Galeria

Pergola na działce.	Różowe cudo	Nadieżda AZOS
Pamięci chirurga (lipiec 2014 r.)	Osłona przed mrozem.	Arkadia (lewa strona)
Schuyler	Saszienka Leonowa	Nadieżda AZOS
Kiszmisz Zaporowski	Bażena	Arocznyj
Arkadia	Arkadia	FVR-7-9
Monarch Pawłowskiego	Różowe cudo	Prieobrażenie
Pamięci chirurga	Agat Doński	Bianka
Biłyj KoKł	Nero	Venus
Kristaly	Gołubok	Arkadia
Arocznyj	Kiszmisz Zaporoski	Nadieżda AZOS
Nero	Pamięci chirurga	Saszienka Leonowa
Różowe cudo	Schuyler

PRZEPIS NA DOMOWY WYRÓB WINA CZERWONEGO Z WINOGRON

Na mojej winnicy nadchodzi wreszcie taka, taka jedyna chwila w roku, kiedy trzeba zacząć zbiór gron. Trzeba go precyzyjnie zaplanować. Gdyby zbiór odbył się o jeden dzień wcześniej to pozbawiłoby się je całego bogactwa, którego Bóg pragnął aby uzyskały: zbiór jeden dzień później nosiłyby na sobie niedobry, diabelski znak niesmaku, dlatego należy go unikać. Tego właściwego jedynego dnia w roku jagody wchłonęły z powietrza i ziemi ostatni z właściwych aromatów. Winnice stają się nabrzmiałe winnymi gronami. Liście przejęły już całe ciepło słońca, które nagrzało soki i sprawiło, że cukier napiera od środka na dojrzałe, napięte skórki jagód. I kiedy ten moment nadchodzi -a czują go ludzie tacy jak stary Dionizos, który zakorzeniony w tej ziemi duszę oddał tym gronom -nadchodzi czas zbiorów. Nic wtedy nie istnieje na tym świecie prócz winnych gron. Dla właścicieli wielkich winnic nie ma wojny, nie ma obecnego świata, nie istnieje Bóg -chyba, że ten, który żyje na winnicy. W tym dniu umierający człowiek kona sam jeden w ciszy. Dzieci błąkają się głodne ale czują, że teraz nie czas na jedzenie. Każdy, kto może wędruje na swoją winnicę, odcina z latorośli dorodne grona i zbiera je do kosza. Pełne kosze zanosi lub zawozi do swojego gospodarstwa aby dokonał się rytuał przemienienia plonu w wino. Ale to nie takie proste gdyż wcześniej trzeba pokonać wiele trudności, przesądów i czarów a także wykonać dużo zaplanowanej roboty. Grona z koszy muszą być dokładnie przejrzane i obrane zanim same zdrowe i smaczne jagody trafią do beczki gdzie czekają na nie przepiękne dziewczyny. One od wieków tak samo ugniatają jagody bosymi nogami zanim miazga trafi do winnej prasy gdzie jagody wyciska się, zabijając je po to, aby zmartwychwstały w nowej pięknej postaci. Z prasy płynie już przeźroczysty płyn przenoszony do naczynia fermentacyjnego. Jest on chlubą winogrodnika, w nim mieści się krew i ciało całej wspólnoty winiarzy. Wytłoczyny oraz osady pozostałe po maceracji będą przerabiane oddzielnie, będą przeznaczone na drugi gatunek wina do dalszego przerobu, teraz stanowią odpad. Na trzeci dzień płyn zaczyna się burzyć. Rozpoczął się proces fermentacji i soki wyciśnięte z grona walczą o nowe życie. Wino wrze i pieni się w naczyniu jak morska fala -trwa burza. A kiedy się skończy, po siedmiu lub dziesięciu dniach, gospodarz w towarzystwie starego Dionizosa zanurzy szklankę w naczyniu i uniesie ją do słońca -w tej jednej chwili będziemy wiedzieli, czym skończy się bieżący rok jego życia. Czy w odległe przyszłe dni, które przyniosą słotę, śnieg i mrozy będzie można pocieszyć się lampką dobrego wina. Tego ranka po próbie młodego jeszcze wina zaczyna się dla winiarza pierwsze oficjalne święto zbiorów. Jeżeli wino jest dobre i bogate w aromaty -święto jest radosne, a nawet dzikie i gwałtowne, lecz jeżeli wino jest cienkie a zbiory niewielkie, zdarza się, że święto jest smutne, pełne łez oraz goryczy.

Wstęp: Ogólnie produkowane są następujące wyroby alkoholowe wytwarzane z winogron: wina, wina musujące, szampany, destylaty i winiaki, wina poza wyborowe produkowane tylko w niektórych krajach Zachodniej Europy.

Na zachodzie Europy w niektórych krajach panują warunki prawie idealne do uprawy winorośli przerobowych o smaku zharmonizowanym, owocowym oraz o smaku muszkatu, które nadają się do produkcji dobrego wina. W USA warunki nie są gorsze ale oni uprawiają głównie szczepy o smaku labruski, raczej nieprzyjemnego, dla mnie nie do zaakceptowania -ale jak wiadomo są różne gusty. Inne kraje Ameryki takie jak Chile i Argentyna uprawiają też szczepy europejskie i ich wina odmianowe oraz muszkatowe polecam do spożycia. Zajmuję się więc tylko winami produkowanymi w Europie oraz u nas w Polsce. W Polsce nie ma idealnych warunków do uprawy winorośli przerobowych do wytwarzania dobrego wina szczególnie czerwonego, dlatego nasze wina są za kwaśne w stosunku do win produkowanych na Zachodzie. Jest to zarazem wada ale i zaleta, którą powinniśmy na co dzień wykorzystywać. Okazało się, że zakrojone na szeroką skalę badania win szczególnie francuskich oraz włoskich przeprowadzone w 2013 roku w Wielkiej Brytanii wykazały, że wina są tam masowo podrabiane i fałszowane pod względem zawartości różnych nie dozwolonych dodatków i specyfików. Jakość wina zależy przede wszystkim od balansu kwasów organicznych oraz ilości cukrów w winie. Najlepsze wina mają zawartość 6,2 g kwasów organicznych na 1L., wina, (dopuszczalna jest zawartość 6-8 g kwasów organicznych na 1L., wina). Nasze winogrona mają zazwyczaj więcej kwasów organicznych jak jagody winogron na Zachodzie i dlatego u nas kwasy muszą być redukowane chemicznie, poprzez kupaż win lub kupaż moszczu, poprzez stabilizację w niskich temperaturach oraz przez wymrażanie. W chłodne lata jagody winogron zawierają najwięcej kwasu jabłkowego oraz kwasu winowego. Kwas jabłkowy jest podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej zamieniany na kwas mlekowy oraz dwutlenek węgla: COOH – CH2 – CHOH – COOH → CH3 – CHOH – COOH + CO2. Niektórzy aby zmniejszyć ilość kwasu jabłkowego stosują specjalne drożdże ale w Zachodniej Europie są one zabronione i nie stosowane, gdyż tam do win podczas produkcji dodaje się a nie redukuje różne kwasy (u nas redukuje się kwasy) aby uzyskać dobre parametry wina. Tak więc Zachodnie wina są markowe, smaczne, ale wcale nie zdrowsze od naszych. Nasze wina po zredukowaniu kwasów nie są markowe, nie są takie smaczne ale za to są dużo zdrowsze ale tylko wówczas kiedy ich kwasowość nie przekracza 8 g kwasów / 1L. wina. Jeszcze raz przypominam, że wszystko to co piszę we wstępie dotyczy badań przeprowadzonych w Wielkiej Brytanii w 2013 r. Badania dowiodły, że część moszczu pochodziło również z innych szczepów winorośli jak podano na etykiecie, wina zawierały za dużo cukru oraz dodatki kwasów, mikroorganizmów, drożdży i bakterii. Po klarowaniu pozostały nadmierne ilości żelatyny, mleka i białka z jaj kurzych. Używano polepszaczy takich jak enzymy, ekstrakty, taninę oraz sztuczne aromaty i barwniki. Znajdowane były ponadto resztki po wiórach dębowych dodawanych do nastawu podczas fermentacji wina w metalowych kadziach, cząstki kwasu chlorowodorowego oraz, to co nas nie dziwi a mianowicie kwas siarkowy zaobserwowany w nadmiernych ilościach. We Włoszech w 2013 r., zdyskwalifikowano 700 000 L., wina gatunkowego właśnie z tych powodów, gdyż producenci win do soku winogronowego podczas produkcji dodawali wody, cukru oraz wymienionych powyżej chemikaliów. Okazało się, że w USA jest tylko jeden producent w Kalifornii (a jest ich tam tysiące), który produkuje wino z produktów naturalnych z czego jest znany w całych Stanach. We Francji na 100% sprzedawanych środków ochrony roślin z grupy pestycydów i fungicydów aż 15% przypada na winorośl, które zajmuje tylko 3% areału wszystkich upraw. Stąd nie można się dziwić, że w winie odnaleziono również resztki niedozwolonych środków ochrony roślin stosowanych przy uprawie winorośli. Dlatego nasuwa się nam wniosek, że nasze wina są zdrowe o ile zadbamy o ich jakość ale niestety za drogie jak na naszą kieszeń. Bardzo zachęcam do kupażu winogron z innymi owocami o niskiej zawartości kwasów. Polecanymi prze ze mnie owocami są: Aronia o zawartości 0,7 -1,3 g kwasów na L soku, Czarny bez o zawartości 3,0 g kwasów na L soku, głóg, dzika róża o zawartości 4,0 -5,0 g kwasów na L soku, Gruszki o zawartości 3,0 g kwasów na L soku, Czereśnie o zawartości 3,5 -4,0 g kwasów na L soku, Nie bójmy się i nie wstydźmy się przyznawać do tego, że dla naszego dobra i dla naszego zdrowia dodajemy do nastawu (do soku winogronowego) również inne owoce oraz w niewielkich ilościach cukier. Najlepsze polecane prze ze mnie odmiany winorośli na wina czerwone w naszym klimacie to: Darnfelder, Salome, Regent, Rondo i Marlot. Obecnie w dobie globalizacji niektórzy ludzie nie liczą się z tradycją, zapomnieli, że wino wytwarza się od wieków taką samą technologią. Stosują uproszczone procesy oraz chemizację i mechanizację uprawy i wytwarzania wina, wmawiają nam, że to my powinniśmy ich naśladować a nie tradycję. Tymczasem procesy wytwarzania wina oraz uprawy winorośli np w Toskanii są określone w 1710 roku i od tego czasu są praktycznie niezmienne. We Francji zaleca się aby porzucić uprawę mechaniczną i na powrót zająć się uprawą konną. Wmawiają nam, że wcale nie musimy segregować gron, tylko wsypać do maszyny i ona sama wszystko segreguje i zgniecie jagody. W Niemczech na niektórych plantacjach idą dalej i mielą wszystko na miazgę całe kiście z jagodami, oczywiście po wcześniejszym zabiciu wszystkiego co żyje na tych gronach. U nas tego nikt nie zrobi gdyż kiedy zerwiemy grono i dokładnie je obejrzymy, okaże się, że żyją tam skorki (nieraz nawet znajdziemy około 10 tzw. szczypawic w jednym gronie), małe ślimaki,nieraz muchy oraz inne stworzenia.

Skład chemiczny wina

Z chemicznego punktu widzenia, wino jest cieczą, mieszaniną składająca się głównie z wody i alkoholu etylowego (znany również jako "etanolu"). Oprócz tych składników wino zawiera wiele innych substancji, z których niektóre są pożądane, ponieważ dają przyjemny smak wina lub mieć pozytywny wpływ na zdrowie (takich jak polifenole i antocyjany), podczas gdy inne substancje są niechciane, gdyż dają nieprzyjemny smak wina lub mają negatywny wpływ na zdrowie (np. dwutlenek siarki, którego maksymalna ilość jest ustalona przez prawo, gdyż jest wysoce toksyczny). W poniższej tabeli przedstawiono typowe wartości stężeń głównych składników wina:

Składnik ------- Wzór chemiczny ------- % objętości ----- % masy ------------- % moli ---------------------------- Wyszczególnienie

Woda ---------- H2O ----------------------- 70,070-90 ------- 82,0.4 82-85 ------- 92,692,6-94.1 ------------------ Jest składnikiem najważniejszym

Alkohol etylowy---C2H5OH --------- 09.09-16 ---------06.96,9 odp-io o -11,7--- 02.92.9-5.1 ------------------- Powstaje podczas fermentacji cukrów obecnych w winogronach. Odpowiada jego procent objętości alkoholu

Aldehyd octowy---CH3CHO -------- 00.50.5 -30 ----- 00.4-18.1 0,37 ----- --- 00.2-9.1 0,17 ------------------- Jest to pomocniczy produkt fermentacji alkoholowej

Glicerol ---------- C3H8lub3 ------- 00.30.32-1.19 ------ 00.4-1.38 0,37 -------- 00.1-0,3 0,08 ------------------- Jest to produkt uboczny fermentacji. Jego stężenie wzrasta wraz ze wzrostem zawartości alkoholu

Kwas winowy---C4H6lub6 ------- 00.2-0,45 0,17 ----- 00.30.28-0.73 --------- 00.02-0,02 0,1 ----------------- Obecnie w winogronach

Kwas mlekowy---C3H6lub3 ----- 00.1-0.33 0,08 ----- 00.1-0.37 0,09 --------- 00.020,02-0.08 ----------------- Produkowany przy fermentacji mlekowej

Kwas jabłkowy-CH HOOCCH (OH)2COOH---00.00-0.44---00.00-0.64 ------ 00.000-0.1 ---------------------- Obecny w winogronach

Obecne w winogronach inne składniki wina to:

-alkohol metylowy: szczególnie toksyczny; powstaje w wyniku działania enzymów na pektyny zawarte w skórce winogron;

-alkohole wyższe (tzn. z węgla o większej liczbie niż 2);

-butyleneglycol i kwas bursztynowy: wtórne produkty fermentacji alkoholowej;

-kwas octowy:-produkt fermentacji; jego stężenie może być wysokie, jeśli to robisz w nieczystych, nie odpowiednio umytych kontenerach i naczyniach używanych do wytwarzania wina;

-cukry: niektóre NAPAR przetwarzane na alkohol (fruktoza, glukoza), istnieje tylko ułamek z nich, te które nie został przetworzone w czasie nie zakończonej fermentacji, podczas gdy inne nie są poddawane fermentacji (arabinoksylany i Xylose); Czasami kiedy dodamy cukru do wina podczas jego wytwarzania nie jest on obecny w produkcie końcowym, ponieważ reaguje szybko z drożdżami;

-kwas cytrynowy: jest kwasem organicznym, który jest obecny w winogronach;

-związki azotu oraz sole mineralne: też są już w winogronach i dodatkowo dodajemy je np. w postaci pożywki;

-związki fenolowe: niektóre są obecne w winogronach i częściowo powstają w dębowej beczce podczas leżakowania;

-związki aromatyczne: mogą być już obecne w winogronach lub utworzone podczas procesu wytwarzania i starzenia wina;

-witaminy: są obecne w winogronach; również w winie jest witamina C;

-dwutlenek węgla wytwarzany podczas fermentacji;

-tlen: wchłaniany przez wino podczas procesu wytwarzania;

-dwutlenek siarki: jest szczególnie toksyczny; jest dodawany w niewielkich ilościach do regulacji procesu fermentacji i jako środek konserwujący.

Prawdopodobnie najstarszymi procesami biotechnologicznymi znanymi człowiekowi są różnego rodzaju fermentacje. Początek i podstawy nowoczesnej biotechnologii, którą się dzisiaj chlubimy, wszystko, o czym dyskutujemy i o co się spieramy, wyłania się jednak z niedawnej najnowszej historii. Człowiek, który położył podwaliny współczesnej biotechnologii, opartej na rozpoznaniu naukowym urodził się dnia 22 grudnia 1822 r., we Francji, w rodzinie garbarza. Nazywał się Louiz Pasteur, był chemikiem i mikrobiologiem. Pierwszym z szeregu fundamentalnych odkryć Pasteura było stwierdzenie, że kwas winowy -prosta substancja organiczna -występuje w przyrodzie w dwóch symetrycznych optycznie czynnych odmianach, kwasu winowego L (+) oraz kwasu winowego D (-). Wykazał, że podczas fermentacji jedna z optycznie dwu czynnych substancji [kwas winowy D (-)] jest zużywana przez drożdże, natomiast druga [kwas winowy L (+)] pozostaje nietknięta podczas fermentacji i w efekcie pozostaje w winie. Jeżeli z jakichś powodów z kwasem połączy się potas (bo jest go w winie za dużo i nieraz wapń) powstają kryształki kamienia winnego. Kamień winny [(kwaśny winian potasu) -sól potasu] nie jest szkodliwy (dla wina, jest szkodliwy w winie musującym) ale niekiedy podczas długiego leżakowania wina w butelkach odkłada się on w winie w postaci kryształków i dlatego może być powodem do reklamacji produktu przez konsumenta. Należało więc opracować metodę do chociażby częściowego pozbycia się kamienia winnego z wina. To odkrycie wprowadziło Pasteura w krąg problemów życia i jego powiązań z procesami fizycznymi i chemicznymi a także jednocześnie skierowało uwagę uczonego na zagadnienia fermentacji. Już wcześniej wybitny uczony chemik Lous J. Gay-Lussac wykazał że, w czasie fermentacji ze 100 jednostek wagowych cukru pod wpływem drożdży tworzy się 51,94 jednostek wagowych alkoholu i 48,06 jednostek wagowych dwutlenku węgla. Pasteur uściślił te proporcje, mianowicie wykazał, że dokładnie ze stu cząstek wagowych cukru, tylko dziewięćdziesiąt pięć cząstek jest rozkładana zgodnie z twierdzeniem Lous J. Gay-Lussaca a z pozostałych pięciu cząstek cukru powstają inne substancje chemiczne niż alkohol i gaz węglowy. Cesarz Francji Napoleon III poprosił Pasteura o badania wyjaśniające dlaczego gotowe i dobre zdawałoby się wino psuje się niekiedy podczas leżakowania w beczkach dębowych. Pasteur po długich i żmudnych obserwacjach wykrył, pod mikroskopem przyczyny a przy okazji odkrył też najlepszą metodę zabezpieczania wina przed zepsuciem, tą metodą jest pasteryzacja. Określił też warunki w jakich powinno być wytwarzane dobre wino, są nimi między innymi dobry materiał (winogron, drożdże, pożywka) oraz czystość a najlepiej sterylność urządzeń, narzędzi i samego procesu fermentacji. Dzisiaj wiemy już, że równie ważna jest temperatura poszczególnych etapów fermentacji i leżakowania, im niższa jest temperatura fermentacji tym wydzielanie się kamienia winnego na ściankach balonu (beczki) jest szybsze gdyż wino przesycone jest kwaśnym winianem potasu. Markowe, najlepsze wina włoskie do dnia dzisiejszego są najpierw częściowo zubażane w kamień winny w wannach pracujących w atmosferze ochronnej (stabilizacja), schłodzonych do temp. [+4 (- 4)] oC., a potem pasteryzowane w temp. (50)55 - 60 o C., (max do temp. 72 oC, ale w bardzo krótkim czasie max 20 sekund) by znowu było błyskawicznie schładzane do temp. 30 oC, przed natychmiastowym jego rozlewem do butelek -wszystko bez dostępu powietrza w specjalnych wiele kilometrowych rurkach. Wanny są schładzane wodą lodową i z nich wino jest tłoczone do specjalnych rurek ogrzewanych paro grzałkami zatopionymi w gorącej wodzie. Dalej te same rurki biegną już bez paro grzałek ale zatopione w schłodzonej wodzie aby było gotowe do butelkowania, taki proces w warunkach domowych jest nieomal niemożliwy. Na całym świecie takich instalacji jest bardzo mało i we Włoszech np. producenci wina zwożą w specjalnych zbiornikach do takiej rozlewni. Dlatego my dzisiaj musimy się ratować siarkowaniem oraz nieraz filtrowaniem wina.

Wytwarzanie wina czerwonego z winogron w warunkach domowych.

Dokładna technologia wyrobu wina domowego opisana jest np. w książkach p. R. Myśliwca oraz na jego stronie internetowej „Winnica Golesz”. Forumowicz Kapitan np. podaje konkretnie, z jakich gatunków winogron i jak robi On swoje wina. Ja opisuję tylko swoje uwagi jak zrobić w domu dobre wino z ciemnych winogron. Wino białe robi się trochę nieco inną technologią. Prosty sposób produkcji win gronowych białych podaje w swojej książce Wojciech Bosak, książka ta dostępna jest w internecie. Oto moje uwagi przy wyrobie wina czerwonego: Potrzebne produkty: Kiście i jagody z winogron, -Pirosiarczyn sodu, -Cukier, pamiętać należy, że 1 kg cukru rozpuszczonego ma objętość 0,6 L -lub: Rodzynki –pamiętać należy, że 1 kg rodzynek zawiera 0,5 kg cukru, -Drożdże do wina czerwonego typu: Malaga, Burgund, Portvein lub Enartis Challenge, -Pożywka do wina, -Klarowit lub inny środek do klarowania wina, -Pektoenzym do lepszego uzyskiwania soku z miazgi, -Węglan wapnia lub podobno lepszy wodorowęglan potasu (KHCO3); -Zrębki dębowe, -Sok, płatki kwiatowe lub suszone owoce bez pestek z dzikiej róży, -Bakterie VINIFLORA OENOS do fermentacji jabłkowo mlekowej J-M, -Koniak, winiak lub spirytus albo destylat winogronowy. Uwaga: -z 1 kg jagód z winogron uzyskuje się około 0,6 -0,7 L. miazgi. -dla uzyskania 10 L soku potrzeba zużyć 17 kg jagód,

TECHNOLOGIA DOMOWEGO WYROBU WINA CZERWONEGO

1. Ważymy zebraną ilość winogronu i szypułkujemy dokładnie segregując materiał.

2. Maszynką do mięsa z dużymi oczkami, ale bez nożyka mielimy jagody na miazgę.

3. Dodajemy do miazgi pirosiarczyn sodu w ilości 1 g pirosiarczynu sodu na 10 kg jagód albo w czasie mielenia albo tuż po zmieleniu dodajemy go do naczynia fermentacyjnego aby zabić dzikie drożdże znajdujące się na skórkach jagód.

4. Mierzymy objętość miazgi V=ilość w litrach miazgi, którą wlewamy do naczynia fermentacyjnego. Mierzymy cukromierzem zawartość cukru w miazdze [ilość BALL]. Aby ruszyła fermentacja to dla początkujących winiarzy miazga w chwili dodania drożdży nie powinna mieć mniej zawartości cukru jak 22 Ball i nie więcej jak 24 Ball. Jeżeli miazga nie ma 22 Ball cukru to obliczamy ile cukru lub rodzynek należy dodać do miazgi, aby uzyskać prawidłowy nastaw do fermentacji. Przykład: Mamy V=15 L miazgi zmierzyliśmy zawartość cukrów i nie cukrów za pomocą cukromierza i wynosi ona 12 Ball. Cukrów jest 12-4 = 8 Ball [8*10=80 g/1L soku], reszta to są nie cukry. Minimalnie potrzeba 22 Ball cukrów. Brak jest 22-12 = 10 Ball [10*10=100g cukru/1L soku]. Potrzeba: 100g/L * 15 L = 1500 g cukru na 15 litrowy balon. Minimalną ilość cukru, jaką musimy dodać na 15 L miazgi to 1,5 kg, albo 3,0 kg rodzynek, bo 1,5 *2 = 3,0 kg. Tę ilość, czyli 1,5 kg cukru zwiększy objętość miazgi o 1,5 * 0,6 = 0,9 L. Razem uzyskamy wino z cukru o masie 80 g (z jagód) * 15 L + 1500 g cukru dodanego = 1200 + 1500 = 2700 g cukru, zawartego w 15+0,9 = 15,9 L miazgi. Należy pamiętać, że dla uzyskania 1% alkoholu w 1L wina potrzeba 17 g cukru. Z naszego nastawu uzyskamy wino o następującej zawartości % alkoholu (Vol): 2700 / (15,9 * 17) = 2700/270,3 =9,98 =ok. 10% alkoholu. Najlepiej jest, aby cukier dodany podzielić na 2 porcje i jedną dodać na początku fermentacji razem z drożdżami i drugą część po oddzieleniu skórek od soku, czyli po 7-10 dniach. Oczywiście najpewniej może się i tak zdarzyć, że i przy mniejszej ilości cukru fermentacja nastawu też ruszy i uzyskamy dobre słabe wino. Ja celowo zaniżyłem ilość cukru w jagodach, aby przedstawić sposób obliczenia zawartości alkoholu. W Toskanii zabronione jest wytwarzanie wina z winogron, które mają mniej jak 16 Ball cukrów i nie cukrów. Takie jagody są odrzucane.

5. Już w 1 dniu po kilku lub kilkunastu godzinach od dodania pirosiarczynu do naczynia fermentacyjnego dodajemy do miazgi rozrobionych drożdży lub silnej matki drożdżowej. W następnym dniu dodajemy pożywkę do wina. Matkę drożdżową przygotowujemy 3 dni wcześniej wg przepisu, który znajduje się na opakowaniu. Drożdże nie dzielimy, dodajemy całość przygotowanego płynu natomiast pożywkę dodajemy stosując podział proporcjonalny zawarty w opisie na opakowaniu lub instrukcji użycia. Markę drożdży dobieramy w zależności, jakie wino lubimy. Ogólnie stosujemy następujące drożdże: Lalvin -na winogrona kwaśne; Murviny na jagody bardzo kwaśne; UCLM S377 na normalne nastawy; Finarome na muskaty oraz drożdże typu VR 44 do wznowienia fermentacji. Otrzymany w ten sposób w otwartym naczyniu fermentacyjnym nastaw przykrywamy ścierką lub gazą i odstawiamy do fermentacji. Temperatura pomieszczenia w czasie zapoczątkowania fermentacji powinna wynosić około 16-18º C. Proces ten nazywamy maceracją i trwa on zazwyczaj przez okres 7 -10 dni. Niektóre osoby obniżają temperaturę nawet do 6º C i przedłużają ten okres nawet do 3 tygodni. Ja nie radzę przetrzymywać nastawu w naczyniu zbyt długo, aby uniknąć nadmiernej goryczki w winie. W czasie maceracji nastaw należy dokładnie mieszać, co najmniej 2 razy dziennie. W czasie maceracji następuje fermentacja burzliwa, podczas której zarówno objętość jak i temperatura nastawu wzrasta, wydziela się też piana oraz duże ilości dwutlenku węgla, (CO2). Dlatego nie należy naczynia fermentacyjnego napełniać do końca jak i nie należy umieszczać go w pomieszczeniu o zbyt wysokiej temperaturze. Zaleca się aby na tym etapie naczynie fermentacyjne lub balon były napełnione max. w 2/3 jego wysokości. Zawsze należy robić większą ilość nastawu od tej, jaką pojemność ma balon, gdyż po zlaniu soku z nad osadu pojemność otrzymanego nastawu znacznie się zmniejszy.

6. Przed zlaniem nastawu znad osadu lekko go podgrzam do temperatury około 25º C. i dodaję około 2 ml Pektoenzymu na 10 L nastawu. Odczekuję 10-15 godzin., po tym okresie odcedzam na wpół sfermentowany sok od reszty, czyli tzw. samociek. Pozostałą część wyciskam albo ręcznie albo miękko na prasie koszowej. Nie należy zbytnio przesilać prasy, aby potem wino nie dostało goryczki.

7. Uzyskany w ten sposób na wpół sfermentowany nastaw przelewamy z powrotem do naczynia fermentacyjnego lub do balonu w celu kontynuowania fermentacji burzliwej. W balonie zalane może być nie więcej jak ¾ wys., gdyż w innym przypadku młode wino może nam wypłynąć z butli. Zdarzały się nawet przypadki, że wino wybuchło przez korek i rurkę na sufit. W tym czasie dokonujemy pomiaru ilości cukru w nastawie. Cukromierz powinien wskazywać zawartość cukru w granicach 10-15 Ball a nawet mniej, co oznacza, że reszta cukru została już przerobiona na alkohol. W tym momencie można jeszcze dodać drugą dawkę cukru lub rodzynek, jeżeli tego nie zrobiliśmy wcześniej. Temperatura pomieszczenia powinna wynosić 11-15º C, ale nie więcej jak 16-18º C. W Toskanii ta temperatura wynosi od 6 -9º C ale do tego celu kadzie fermentacyjne zlokalizowane są w ochładzanych piwnicach murowanych z cegły i kamienia. Teraz jest najlepszy moment, aby zadbać o jakość wina. Nie mamy lub też nie stać nas na beczki dębowe a chcemy uzyskać wino najlepszej jakości. W tym celu do naszego nastawu dodajemy zrębki dębowe w ilości 0,5 -3,0 g zrębów na 10 L. wina. Dodajemy też inne dodatki uszlachetniające i zapachowe, takie jak sok z dzikiej róży, płatki kwiatowe z dzikiej róży lub owoce (bez pestek) też z dzikiej róży. Kontynuowanie fermentacji burzliwej nastawu z dodatkami trwa 10 -15 (21) dni i dłużej w zależności od temperatury fermentacji. Istnieje jeszcze inna zasada, że fermentacja (1 i 2 etap łącznie dla win lekkich trwa od 3 -5 tygodni a wina mocne mogą fermentować nawet przez okres od 9 -16 tygodni).

8. Po zakończeniu fermentacji burzliwej zlewamy młode wino znad osadu, mierzymy zawartość cukru oraz kwasów i od razu wlewamy go z powrotem do balonu. Zawartość cukrów dla win wytrawnych powinna wynosić od zera do minus trzy Ball. Teraz czekamy aż wino zacznie się klarować. Jeżeli proces klarowanie nie następuje w widoczny sposób w przeciągu tygodnia do wymuszonego klarowania wina za pomocą preparatu Klarowit lub innej metody opisanej w literaturze fachowej. Nie zawsze wino samo się sklaruje, czasami koniecznie trzeba mu pomóc stosując delikatne napowietrzanie. Minimalne natlenienie jest konieczne do prawidłowego starzenia się wina być może i do lepszego klarowania się. Widać beczki dębowe najlepiej a może nawet idealnie nadają się do samoczynnego, powolnego procesu prawidłowego natleniania się wina i dlatego od wieków są stosowane. Kiedy zajdzie taka potrzeba to należy jeszcze dodatkowo dodać do wina niewielką dawkę spirytusu, który zapobiega też mętnieniu wina.

9. Fermentacja jabłkowo-mlekowa (FJM). Po sklarowaniu wino odciągamy znad osadu i wlewamy z powrotem do balonu w celu przeprowadzenia cichej fermentacji wina. Balon przenosimy do innego pomieszczenia o temperaturze 18 -20º C (22º C). W tym czasie następuje samoistna fermentacja jabłkowo mlekowa, która trwa około 4 tygodnie. Aby zaszła fermentacja wino nie powinno mieć więcej alkoholu etylowego jak 15% i dwutlenku siatki nie więcej jak 5 mg na litr wina, stąd wniosek, że po fermentacji burzliwej win czerwonych nie wolno siarkować. Niektóre osoby przyśpieszają ten proces dodając do młodego wina zakupione w sklepie winiarskim bakterie VINIFLORA OENOS i wówczas fermentacja J-M trwa krócej, bo tylko 1 tydzień. Ja mam czas i nie stosuję tego zabiegu. Tutaj należy wspomnieć, że obecność siarki wpływa ujemnie na zapoczątkowanie procesu FJM, a kwasowość ogólna młodego wina powinna wynosić 3,4 -4 pH. W wielu państwach w Europie w celu określenia rodzaju bakterii, wcześniej przeprowadza się analizę winogron aby dobrać odpowiednie szczepy bakterii gdyż w czasie takiej wymuszonej fermentacji J-M powstają też szkodliwe enzymy, które katalizują konwersji aminokwasów na aminy biogenne. Aminy biogenne są istotne z toksykologicznego punktu widzenia, (u osób wrażliwych mogą spowodować niekorzystne skutki fizjologiczne). Proces FJM niektórzy, potocznie nazywają też biologicznym odkwaszaniem wina. Po prawidłowo przeprowadzonej fermentacji J-M wino uzyskuje elegancki i obszerny bukiet zapachów oraz smaków. Może się tak zdarzyć, że po przedawkowaniu bakterii zakupionych w sklepie wino straci na wartości, pachnie masłem lub kapustą i może dodatkowo nastąpić samoistna wtórna fermentacja alkoholowa nawet po zalaniu wina do butelek.

10. Ważne jest aby po skończonej fermentacji J-M wino zlać znad osadu i dopiero teraz ponownie go za siarkować pirosiarczynem sodu w ilości 0,8 g pirosiarczynu na 10 L. wina.

11. Po za siarkowaniu wino należy zlać do balonu tak, aby wypełnić całą butlę prawie pod korek. Prawie zawsze po tych zabiegach zabraknie nam wina. Dlatego dolewamy innego wina np. kupażujemy dwa rodzaje wina albo dodajemy wino z poprzedniego roku albo kupujemy wino w sklepie albo dosypujemy kulki szklane tak, aby lustro wina było około 2 cm poniżej dolnej krawędzi rurki fermentacyjnej lub 2-3 cm poniżej korka. Niektórzy winiarze amatorzy nie napełniają butli aż do korka, ale stosują metodę zagazowania butli dwutlenkiem węgla. Aby go uzyskać mieszają ocet ze sodą oczyszczoną w oddzielnej butelce doprowadzając do reakcji chemicznej. Następnie wytworzony w ten sposób dwutlenek węgla wężykiem igelitowym dostarczamy butli. Dwutlenek węgla jest cięższy od powietrza, wypiera go i skutecznie przez jakiś czas zapobiega przed utlenianiem się wina. Do tego celu bardziej nadaje się ciekły azot.

12.Balon z takim młodym winem należy przenieść do pomieszczenia gdzie panuje niższa temperatura w granicach około 12º C., aż do czasu nadejścia przymrozków.

13.W zimie wino wystawiamy na mróz w celu jego stabilizacji albo wymrażania. Stabilizacja wina polega na jego przetrzymywaniu w temperaturze od (+/- 0º C.) do (-5º C.), przez okres około tygodnia w celu pozbycie się kamienia winowego https://pl.wikipedia.org/wiki/Wodorowinian_potasu. Kamień winowy (wodorowinian potasu (E336i)) zwany inaczej kwaśnym winianem potasu albo solą kwasu winowego . Wymrażanie wina polega na jego przetrzymywaniu w temperaturze od (- 5 º C.) do (-17º C.), przez krótszy okres w celu pozbycia się kamienia winowego oraz innych zanieczyszczeń. Podczas wymrażania może wytrącić się również niewielka ilość lodu. Po odcedzeniu lodu i kamienia winowego wino ma nieznacznie wyższą zawartość alkoholu, jest szlachetniejsze i ma mniej goryczki przez co sprawia wrażenia jakby miało mniej kwasów. Kwas winowy nie jest szkodliwy i nie wpływa na jakość wina ale konsumenci na Zachodzie reklamują takie wina i domagają się zwrotu gotówki, narażając przez to producentów na koszty przez co jest niepożądany w winach. Aby nie zamarzła woda w rurce fermentacyjnej dolewamy do niej spirytus. Nie ma obaw wino nie zamarznie w tej temperaturze. Kwas winowy nie rozpuszcza się w winie i wodzie przy niskiej temperaturze, można go oddzielić, wypłukać i wysuszyć a następnie dodać do wina w latach następnych w ilości 1 łyżka na 10 L., wina gdyż stanowi on świetne zarodki krystalizacji w winie, można go kupić na Allegro. W renomowanych firmach produkujących wino od setek lat kamień winowy jest eliminowany, np. we Włoszech wino przed rozlaniem jest przelewane do specjalnych wanien gdzie mocno zchładzane jest w tych wannach w celu wytrącenia kamienia winowego aby potem nie wytrącał się on w butelkach. Dopuszczalna zawartość kwasów organicznych w winie wynosi 6-8 g/ 1L wina tzn. 0,6-0,8% kwasów na 1L. wina. W celu pozbycia się nadmiernej kwasowości wina niezbędna jest jego redukcja chemiczna lub kupażowanie z innym winem o małej kwasowości. Redukcja chemiczna kwasowości polega na dodaniu do wina kredy (może być szkolnej), dodanie węglanu wapnia bądź wodorowęglanu potasu (KHCO3). Pan R. Myśliwiec w swojej książce zaleca dodanie 3 -6 g węglanu wapnia na 1L. wina aby uzyskać zmniejszenie kwasów o 1 g w 1L. wina. Należy przy tym pamiętać, że nie wolno chemicznie zredukować kwasowość wina więcej jak o 3 g na 1 litr myślę, że z tego powodu, że na Zachodzie Europy większe redukowanie kwasowości jest prawnie zabronione, zresztą jagody mają taką jakość, że jest to niepotrzebne. Redukcja kwasowości wina przez kupażowanie polega na zmieszaniu ze sobą dwóch gatunków wina: wina gronowego oraz wina z aronii, z czarnego bzu lub rzadziej wina z gruszek, dlatego, że kwasowość tych gatunków wina jest bardzo mała. Wina z innych owoców nie nadają się do kupażowania z winem winogronowym gdyż jeszcze bardziej zwiększa kwasowość tego wina. W naszych normach dodawanie soków owocowych przez wytwórców wina przeznaczonego do handlu jest zabronione z różnych względów (szczególnie różnych fałszerstw) i dobrze, że tak jest gdyż nasza pomysłowość nie zna granic i nie wiadomo co wówczas byśmy pili ale ja tutaj opisuję wytwarzanie win domowych do własnej konsumpcji i tutaj kupażowanie jest jak najbardziej wskazane.

14. Po tym zabiegu wino w balonie pozostawiamy dalej w temperaturze 10-12º C., przez okres kilku miesięcy aby nastąpiło jego dojrzewanie. U mnie w piwnicy białe wino leżakuje w balonie przez okres min pół roku a wino czerwone aż do października, czyli prawie przez okrągły rok.

15. W październiku wino przelewamy do butelek, korkujemy i naklejamy etykiety. Można go przefiltrować oraz / lub jeszcze raz za siarkować, ale ja tego nie robię dlatego, że nie wykonuję pomiaru zawartości siarki w winie. Dopuszczalna max. zawartość siarki w winie czerwonym jest dla UE określona jako wartość 17 mg siarki / 1L wina, dla win białych jest ona dużo, dużo wyższa. Do wina białego stosujemy butelki koloru białego lub brązowego a do wina czerwonego używamy butelek zielonych. Butelki koloru czarnego są uniwersalne. W celu powiększenia odporności wina na długość leżakowania oraz w celu zwiększenia zawartości alkoholu niektórzy stosują alkoholizację przez dodanie koniaku, winiaku lub rzadziej spirytusu. Można też dodać destylat winny. Aby podnieść zawartość alkoholu w winie o 1% należy dodać 12 ml spirytusu na każdy litr wina. Po zalaniu butelek i ich opisaniu wino przenosimy do chłodnego pomieszczenia i tam przechowujemy go wstępnie w pozycji stojącej przez okres czterech dni. Po tej operacji wino delikatnie przenosimy do pomieszczenia, gdzie się go przechowuje na stojakach w butelkach w pozycji leżącej w temperaturze około 10 º C nawet przez okres kilku lat.

16. Konsumpcja wina. Ważną sprawą jest właściwe przenoszenie, przygotowanie i podanie wina do konsumpcji po wyjęciu wina z piwnicy. Wina (szczególnie stare) należy przenosić delikatnie aby nie zburzyć jego zawartości i osadów. Właściwa temperatura konsumpcji wynosi: 8 -10 i 10 -13º C dla win białych, 8 -10º C dla win różowych, 14 -16º C dla win słabo czerwonych, 16 -18º C dla ciemnych win czerwonych. Czas uzyskania takiej odpowiedniej temp. powinien wynosić około 3 godzin (max 4,5 godziny). Podałem wg http://www.microsofttranslator.com/bv.aspx?from=&to=pl&a=http%3A%2F%2Flesgrappes.leparisien.fr%2Fa-temperature-servir-vin%2F Po wyciągnięciu wina z piwnicy należy pozostawić go w chłodnym miejscu koniecznie w pozycji pionowej przez okres 12 godzin. W czasie otwierania nie wstrząsać butelką a korkociąg nie wkręcać do końca korka aby go nie wykruszyć. W rzeczywistości po zabutelkowaniu wina więzimy w butelkach najlepsze aromaty i smaki wina a po otwarciu butelki są one podczas nalewania do kieliszka uwalniane (po częściowym) natlenieniu objawiając nam najlepsze jego cechy. Teraz to my w zależności od sytuacji decydujemy jak wino podamy do spożycia. Są dwa sposoby a mianowicie:

- delikatnie wino zlewamy z nad osadu w butelce do kryształowej karafki lub dzbanka i podajemy do spożycia,

- podajemy wino w butelce -eksperci radzą aby przed wylaniem z butelki wino umieścić przed świeczką co niby zapobiega osiadaniu się osadu na dnie butelki.

Ale zanim my zwykli śmiertelnicy i drobni wytwórcy przystąpimy do rozlewania wina do butelek to od tego czasu gdy gospodarz w towarzystwie starego Dionizosa zanurzył szklankę w naczyniu z młodym winem i ogłosił święto wina upłynąć musiało wiele czasu i wiele procesów niezbędnych do uzyskania doskonałego napoju. Teraz kiedy wino zostało już rozlane, gospodarz może uroczyście otworzyć pierwszą butelkę i rozpocząć po długim czasie oczekiwania prawdziwą ucztę i drugi etap święta wina. Marzył od dawna o tej chwili, śnił nocami rozpatrując każdy ruch i każdą chwilę czekającego go szczęścia i rozkoszy jakie przeżyje w przyszłości. Od tygodnia przygotowuje do tej chwili również swoją gospodynię. I oto nadszedł ten moment, kiedy po zapadnięciu zmroku pozostają sami, on otwiera butelkę ze szlachetnym płynem i nalewa go ale tylko do jednej lampki. Sam nie pije wina i na razie nie daje pić swojej damie. Gasi światło i zapala świece, bierze kobietę w ramiona i zanosi na rękach do łóżka. Tam się rozbierają wzajemnie i po krótkiej chwili pieszczot podaje jej lampkę z winem. Ona przykłada kieliszek do swoich ust i powoli pije ale nie wszystek płyn, który opuści brzeg kieliszka dostaje się do jej ust, część płynie wąską stróżką z ust przez dołeczek w brodzie a potem pomiędzy nabrzmiałymi piersiami aż do pępuszka. Tam powstaje niecka, która po wypełnieniu przelewa się i wino wędruje dalej po wzgórzu łonowym na dzyndzelek. Na to czekał nasz gospodarz, spija łapczywie językiem czarodziejski płyn dbając o to aby wino nie dostało się na jej wargi, i tym samym nie zostało przypadkiem po drodze skażone. Resztę wina wypijają razem po to aby za chwilę w gorącym uniesieniu spiąć się w jedną gorącą bryłę pełną szału i uniesień, pełną szczęścia aż szczepieni w gorącym uścisku dostaną drgawek i ich płyny połączą się razem. Ona już zaznała tyle rozkoszy, że może jedynie otworzyć swoje nabrzmiałe usta gotowe do namiętnych pocałunków i na nic więcej nie ma siły. Ale jej wyczerpany partner chce jeszcze więcej na co się z wielką ochotą zgadza i tak dochodzi do całkowitego wyczerpania rozgrzanych do czerwoności ciał, nie mają już w sobie życiodajnych płynów do wydzielania a ich ciała w okolicy bioder ogarniają oprócz rozkoszy jeszcze bolesne drgawki oraz skurcze wnętrzności i narządów, aby mogli przeżyć swoje szczęście tak do końca, aż do utraty przytomności. A kiedy to się stało potrzeba było nie lada wysiłku aby ona mogła nieznacznie położyć się na boku a on objąć rękami od tyłu jej ciało i mocno przytulić do siebie. Już teraz nie mógł zdobić się na nic innego tylko leżeć i upajać się tą chwilą szczęścia, gdy nagle poczuł jeszcze jak jego galaretowata wydzielina spływa po waginie jego partnerki, wtedy pomyślał tylko dlaczego jeżeli nasze ciała są gorące jak lawa w wulkanie ta wydzielina jest taka chłodna i natychmiast usnął dziękując losowi za przeżyty czas życia i te chwile szczęścia.

Koniec

Odmiany usunięte z kolekcji:

Bełła, Cardinal, Einset Sedlerss, FVR-7-9, Iza Zaliwska, Katharina, Kiszmisz Zaporowski, Nadiożnyj, Osceola Muskat, Rusboł, Segierrebe, Taja, Talizman, Willard, Wostorg czarny, Zodiak, A-1704, Agat Doński, Arocznyj, Prim,