Trestan

Z Winogrona.org

Wersja z 10:20, 18 lut 2018

Opis

Winniczka Trestan to nic innego jak amatorski ogród winoroślowy o powierzchni około 3 ar, założony na mojej pięcioarowej działce która jest zlokalizowana w Kędzierzynie na Rodzinnych Ogródkach Działkowych "Kolejarz". Działka jest położona blisko stadionu miejskiego w dzielnicy Kuźniczka. Głównie uprawiam winorośl deserową. Mam też nieliczne krzewy winorośli uniwersalnej oraz kilka krzewów winorośli przerobowej. Ponadto posiadam w swojej kolekcji inne odmiany deserowe nie wymienione w spisie i nie znane mi z nazwy. Na swoim ogrodzie stosuję uprawę ekologiczną oraz selekcję negatywną w stosunku do posiadanych odmian szczególnie tych nieznanych z nazwy. Moje krzewy pochodzą głównie z zakupu sadzonek u pana Zdzisława Wąsowskiego oraz z zakupu z innych znanych i cenionych źródeł takich jak: Zawisza, Sfinks, Zawada oraz DEWIN.

Uprawiane odmiany

A-1704, Agat Doński, Aładdin, Ametyst Nowoczerkasski, Amerilla, Andriusza, Arkadia, Arocznyj, Bagrowyj, Bajkonur, Bażena, Biały KoKł, Bianca, Dornfelder, Effiekt, Etałłon, Gołubok, Kameleon (lub Chamielieon), Kristaly, Lancelot, Malboro, Monarch Pawłowskiego, MPK-11-3 (Muskat pamięci Kliuczikowej), Nadieżda AZOS, Nero, Orion Bielika, Pamięci chirurga, Pamięci uczitielia, Pamięci Wójtowicz, Piesnia, Podarok Irynie, PRD-05-75, Prieobrażenie, Prim, Regent, Rozmus, Różowe Cudo, Rusłan (Zagorulki), Saszienka Leonowa, Sfinks, Schuyler, Siegierrebe, Venus, Waliok,

Dla miłośników winorośli przygotowałem poradnik do pobrania -wystarczy kliknąć na link: Poradnik uprawy winorośli

Galeria

Pergola na działce.	Różowe cudo	Nadieżda AZOS
Pamięci chirurga (lipiec 2014 r.)	Osłona przed mrozem.	Arkadia (lewa strona)
Schuyler	Saszienka Leonowa	Nadieżda AZOS
Kiszmisz Zaporowski	Bażena	Arocznyj
Arkadia	Arkadia	FVR-7-9
Monarch Pawłowskiego	Różowe cudo	Prieobrażenie
Pamięci chirurga	Agat Doński	Bianka
Biłyj KoKł	Nero	Venus
Kristaly	Gołubok	Arkadia
Arocznyj	Kiszmisz Zaporoski	Nadieżda AZOS
Nero	Pamięci chirurga	Saszienka Leonowa
Różowe cudo	Schuyler

PRZEPIS NA DOMOWY WYRÓB WINA CZERWONEGO Z WINOGRON

Wstęp: Ogólnie produkowane są następujące wyroby alkoholowe wytwarzane z winogron: wina, wina musujące, szampany, destylaty i winiaki, wina poza wyborowe produkowane tylko w niektórych krajach Zachodniej Europy.

Na zachodzie Europy w niektórych krajach panują warunki prawie idealne do uprawy winorośli przerobowych o smaku zharmonizowanym, owocowym oraz o smaku muszkatu, które nadają się do produkcji dobrego wina. W USA warunki nie są gorsze ale oni uprawiają głównie szczepy o smaku labruski, raczej nieprzyjemnego, dla mnie nie do zaakceptowania -ale jak wiadomo są różne gusty. Inne kraje Ameryki takie jak Chile i Argentyna uprawiają też szczepy europejskie i ich wina odmianowe oraz muszkatowe polecam do spożycia. Zajmuję się więc tylko winami produkowanymi w Europie oraz u nas w Polsce. W Polsce nie ma idealnych warunków do uprawy winorośli przerobowych do wytwarzania dobrego wina szczególnie czerwonego, dlatego nasze wina są za kwaśne w stosunku do win produkowanych na Zachodzie. Jest to zarazem wada ale i zaleta, którą powinniśmy na co dzień wykorzystywać. Okazało się, że zakrojone na szeroką skalę badania win szczególnie francuskich oraz włoskich przeprowadzone w 2013 roku w Wielkiej Brytanii wykazały, że wina są tam masowo podrabiane i fałszowane pod względem zawartości różnych nie dozwolonych dodatków i specyfików. Jakość wina zależy przede wszystkim od balansu kwasów organicznych oraz ilości cukrów w winie. Najlepsze wina mają zawartość 6,2 g kwasów organicznych na 1L., wina, (dopuszczalna jest zawartość 6-8 g kwasów organicznych na 1L., wina). Nasze winogrona mają zazwyczaj więcej kwasów organicznych jak jagody winogron na Zachodzie i dlatego u nas kwasy muszą być redukowane chemicznie, poprzez kupaż win lub kupaż moszczu, poprzez stabilizację w niskich temperaturach oraz przez wymrażanie. W chłodne lata jagody winogron zawierają najwięcej kwasu jabłkowego oraz kwasu winowego. Kwas jabłkowy jest podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej zamieniany na kwas mlekowy oraz dwutlenek węgla: COOH – CH2 – CHOH – COOH → CH3 – CHOH – COOH + CO2. Niektórzy aby zmniejszyć ilość kwasu jabłkowego stosują specjalne drożdże ale w Zachodniej Europie są one zabronione i nie stosowane, gdyż tam do win podczas produkcji dodaje się a nie redukuje różne kwasy (u nas redukuje się kwasy) aby uzyskać dobre parametry wina. Tak więc Zachodnie wina są markowe, smaczne, ale wcale nie zdrowsze od naszych. Nasze wina po zredukowaniu kwasów nie są markowe, nie są takie smaczne ale za to są dużo zdrowsze ale tylko wówczas kiedy ich kwasowość nie przekracza 8 g kwasów / 1L. wina. Jeszcze raz przypominam, że wszystko to co piszę we wstępie dotyczy badań przeprowadzonych w Wielkiej Brytanii w 2013 r. Badania dowiodły, że część moszczu pochodziło również z innych szczepów winorośli jak podano na etykiecie, wina zawierały za dużo cukru oraz dodatki kwasów, mikroorganizmów, drożdży i bakterii. Po klarowaniu pozostały nadmierne ilości żelatyny, mleka i białka z jaj kurzych. Używano polepszaczy takich jak enzymy, ekstrakty, taninę oraz sztuczne aromaty i barwniki. Znajdowane były ponadto resztki po wiórach dębowych dodawanych do nastawu podczas fermentacji wina w metalowych kadziach, cząstki kwasu chlorowodorowego oraz, to co nas nie dziwi a mianowicie kwas siarkowy zaobserwowany w nadmiernych ilościach. We Włoszech w 2013 r., zdyskwalifikowano 700 000 L., wina gatunkowego właśnie z tych powodów, gdyż producenci win do soku winogronowego podczas produkcji dodawali wody, cukru oraz wymienionych powyżej chemikaliów. Okazało się, że w USA jest tylko jeden producent w Kalifornii (a jest ich tam tysiące), który produkuje wino z produktów naturalnych z czego jest znany w całych Stanach. We Francji na 100% sprzedawanych środków ochrony roślin z grupy pestycydów i fungicydów aż 15% przypada na winorośl, które zajmuje tylko 3% areału wszystkich upraw. Stąd nie można się dziwić, że w winie odnaleziono również resztki niedozwolonych środków ochrony roślin stosowanych przy uprawie winorośli. Dlatego nasuwa się nam wniosek, że nasze wina są zdrowe o ile zadbamy o ich jakość ale niestety za drogie jak na naszą kieszeń. Bardzo zachęcam do kupażu winogron z innymi owocami o niskiej zawartości kwasów. Polecanymi prze ze mnie owocami są: Aronia o zawartości 0,7 -1,3 g kwasów na L soku, Czarny bez o zawartości 3,0 g kwasów na L soku, głóg, dzika róża o zawartości 4,0 -5,0 g kwasów na L soku, Gruszki o zawartości 3,0 g kwasów na L soku, Czereśnie o zawartości 3,5 -4,0 g kwasów na L soku, Nie bójmy się i nie wstydźmy się przyznawać do tego, że dla naszego dobra i dla naszego zdrowia dodajemy do nastawu (do soku winogronowego) również inne owoce oraz w niewielkich ilościach cukier. Najlepsze polecane prze ze mnie odmiany winorośli na wina czerwone w naszym klimacie to: Darnfelder, Salome, Regent, Rondo i Marlot. Obecnie w dobie globalizacji niektórzy ludzie nie liczą się z tradycją, zapomnieli, że wino wytwarza się od wieków taką samą technologią. Stosują uproszczone procesy oraz chemizację i mechanizację uprawy i wytwarzania wina, wmawiają nam, że to my powinniśmy ich naśladować a nie tradycję. Tymczasem procesy wytwarzania wina oraz uprawy winorośli np w Toskanii są określone w 1710 roku i od tego czasu są praktycznie niezmienne. We Francji zaleca się aby porzucić uprawę mechaniczną i na powrót zająć się uprawą konną. Wmawiają nam, że wcale nie musimy segregować gron, tylko wsypać do maszyny i ona sama wszystko segreguje i zgniecie jagody. W Niemczech na niektórych plantacjach idą dalej i mielą wszystko na miazgę całe kiście z jagodami, oczywiście po wcześniejszym zabiciu wszystkiego co żyje na tych gronach. U nas tego nikt nie zrobi gdyż kiedy zerwiemy grono i dokładnie je obejrzymy, okaże się, że żyją tam skorki (nieraz nawet znajdziemy około 10 tzw. szczypawic w jednym gronie), małe ślimaki,nieraz muchy oraz inne stworzenia.

Skład chemiczny wina

Z chemicznego punktu widzenia, wino jest cieczą, mieszaniną składająca się głównie z wody i alkoholu etylowego (znany również jako "etanolu"). Oprócz tych składników wino zawiera wiele innych substancji, z których niektóre są pożądane, ponieważ dają przyjemny smak wina lub mieć pozytywny wpływ na zdrowie (takich jak polifenole i antocyjany), podczas gdy inne substancje są niechciane, gdyż dają nieprzyjemny smak wina lub mają negatywny wpływ na zdrowie (np. dwutlenek siarki, którego maksymalna ilość jest ustalona przez prawo, gdyż jest wysoce toksyczny). W poniższej tabeli przedstawiono typowe wartości stężeń głównych składników wina:

Składnik ------- Wzór chemiczny ------- % objętości ----- % masy ------------- % moli ---------------------------- Wyszczególnienie

Woda ---------- H2O ----------------------- 70,070-90 ------- 82,0.4 82-85 ------- 92,692,6-94.1 ------------------ Jest składnikiem najważniejszym

Alkohol etylowy---C2H5OH --------- 09.09-16 ---------06.96,9 odp-io o -11,7--- 02.92.9-5.1 ------------------- Powstaje podczas fermentacji cukrów obecnych w winogronach. Odpowiada jego procent objętości alkoholu

Aldehyd octowy---CH3CHO -------- 00.50.5 -30 ----- 00.4-18.1 0,37 ----- --- 00.2-9.1 0,17 ------------------- Jest to pomocniczy produkt fermentacji alkoholowej

Glicerol ---------- C3H8lub3 ------- 00.30.32-1.19 ------ 00.4-1.38 0,37 -------- 00.1-0,3 0,08 ------------------- Jest to produkt uboczny fermentacji. Jego stężenie wzrasta wraz ze wzrostem zawartości alkoholu

Kwas winowy---C4H6lub6 ------- 00.2-0,45 0,17 ----- 00.30.28-0.73 --------- 00.02-0,02 0,1 ----------------- Obecnie w winogronach

Kwas mlekowy---C3H6lub3 ----- 00.1-0.33 0,08 ----- 00.1-0.37 0,09 --------- 00.020,02-0.08 ----------------- Produkowany przy fermentacji mlekowej

Kwas jabłkowy-CH HOOCCH (OH)2COOH---00.00-0.44---00.00-0.64 ------ 00.000-0.1 ---------------------- Obecny w winogronach

Obecne w winogronach inne składniki wina to:

-alkohol metylowy: szczególnie toksyczny; powstaje w wyniku działania enzymów na pektyny zawarte w skórce winogron;

-alkohole wyższe (tzn. z węgla o większej liczbie niż 2);

-butyleneglycol i kwas bursztynowy: wtórne produkty fermentacji alkoholowej;

-kwas octowy:-produkt fermentacji; jego stężenie może być wysokie, jeśli to robisz w nieczystych, nie odpowiednio umytych kontenerach i naczyniach używanych do wytwarzania wina;

-cukry: niektóre NAPAR przetwarzane na alkohol (fruktoza, glukoza), istnieje tylko ułamek z nich, te które nie został przetworzone w czasie nie zakończonej fermentacji, podczas gdy inne nie są poddawane fermentacji (arabinoksylany i Xylose); Czasami kiedy dodamy cukru do wina podczas jego wytwarzania nie jest on obecny w produkcie końcowym, ponieważ reaguje szybko z drożdżami;

-kwas cytrynowy: jest kwasem organicznym, który jest obecny w winogronach;

-związki azotu oraz sole mineralne: też są już w winogronach i dodatkowo dodajemy je np. w postaci pożywki;

-związki fenolowe: niektóre są obecne w winogronach i częściowo powstają w dębowej beczce podczas leżakowania;

-związki aromatyczne: mogą być już obecne w winogronach lub utworzone podczas procesu wytwarzania i starzenia wina;

-witaminy: są obecne w winogronach; również w winie jest witamina C;

-dwutlenek węgla wytwarzany podczas fermentacji;

-tlen: wchłaniany przez wino podczas procesu wytwarzania;

-dwutlenek siarki: jest szczególnie toksyczny; jest dodawany w niewielkich ilościach do regulacji procesu fermentacji i jako środek konserwujący.

Wytwarzanie wina czerwonego z winogron w warunkach domowych.

Dokładna technologia wyrobu wina domowego opisana jest np. w książkach p. R. Myśliwca oraz na jego stronie internetowej „Winnica Golesz”. Forumowicz Kapitan np. podaje konkretnie, z jakich gatunków winogron i jak robi On swoje wina. Ja opisuję tylko swoje uwagi jak zrobić w domu dobre wino z ciemnych winogron. Wino białe robi się trochę nieco inną technologią. Prosty sposób produkcji win gronowych białych podaje w swojej książce Wojciech Bosak, książka ta dostępna jest w internecie. Oto moje uwagi przy wyrobie wina czerwonego: Potrzebne produkty: Kiście i jagody z winogron, -Pirosiarczyn sodu, -Cukier, pamiętać należy, że 1 kg cukru rozpuszczonego ma objętość 0,6 L -lub: Rodzynki –pamiętać należy, że 1 kg rodzynek zawiera 0,5 kg cukru, -Drożdże do wina czerwonego typu: Malaga, Burgund, Portvein lub Enartis Challenge, -Pożywka do wina, -Klarowit lub inny środek do klarowania wina, -Pektoenzym do lepszego uzyskiwania soku z miazgi, -Węglan wapnia lub podobno lepszy wodorowęglan potasu (KHCO3); -Zrębki dębowe, -Sok, płatki kwiatowe lub suszone owoce bez pestek z dzikiej róży, -Bakterie VINIFLORA OENOS do fermentacji jabłkowo mlekowej J-M, -Koniak, winiak lub spirytus albo destylat winogronowy. Uwaga: -z 1 kg jagód z winogron uzyskuje się około 0,6 -0,7 L. miazgi. -dla uzyskania 10 L soku potrzeba zużyć 17 kg jagód,

TECHNOLOGIA DOMOWEGO WYROBU WINA CZERWONEGO

1. Ważymy zebraną ilość winogronu i szypułkujemy dokładnie segregując materiał.

2. Maszynką do mięsa z dużymi oczkami, ale bez nożyka mielimy jagody na miazgę.

3. Dodajemy do miazgi pirosiarczyn sodu w ilości 1 g pirosiarczynu sodu na 10 kg jagód albo w czasie mielenia albo tuż po zmieleniu dodajemy go do naczynia fermentacyjnego aby zabić dzikie drożdże znajdujące się na skórkach jagód.

4. Mierzymy objętość miazgi V=ilość w litrach miazgi, którą wlewamy do naczynia fermentacyjnego. Mierzymy cukromierzem zawartość cukru w miazdze [ilość BALL]. Aby ruszyła fermentacja to dla początkujących winiarzy miazga w chwili dodania drożdży nie powinna mieć mniej zawartości cukru jak 22 Ball i nie więcej jak 24 Ball. Jeżeli miazga nie ma 22 Ball cukru to obliczamy ile cukru lub rodzynek należy dodać do miazgi, aby uzyskać prawidłowy nastaw do fermentacji. Przykład: Mamy V=15 L miazgi zmierzyliśmy zawartość cukrów i nie cukrów za pomocą cukromierza i wynosi ona 12 Ball. Cukrów jest 12-4 = 8 Ball [8*10=80 g/1L soku], reszta to są nie cukry. Minimalnie potrzeba 22 Ball cukrów. Brak jest 22-12 = 10 Ball [10*10=100g cukru/1L soku]. Potrzeba: 100g/L * 15 L = 1500 g cukru na 15 litrowy balon. Minimalną ilość cukru, jaką musimy dodać na 15 L miazgi to 1,5 kg, albo 3,0 kg rodzynek, bo 1,5 *2 = 3,0 kg. Tę ilość, czyli 1,5 kg cukru zwiększy objętość miazgi o 1,5 * 0,6 = 0,9 L. Razem uzyskamy wino z cukru o masie 80 g (z jagód) * 15 L + 1500 g cukru dodanego = 1200 + 1500 = 2700 g cukru, zawartego w 15+0,9 = 15,9 L miazgi. Należy pamiętać, że dla uzyskania 1% alkoholu w 1L wina potrzeba 17 g cukru. Z naszego nastawu uzyskamy wino o następującej zawartości % alkoholu (Vol): 2700 / (15,9 * 17) = 2700/270,3 =9,98 =ok. 10% alkoholu. Najlepiej jest, aby cukier dodany podzielić na 2 porcje i jedną dodać na początku fermentacji razem z drożdżami i drugą część po oddzieleniu skórek od soku, czyli po 7-10 dniach. Oczywiście najpewniej może się i tak zdarzyć, że i przy mniejszej ilości cukru fermentacja nastawu też ruszy i uzyskamy dobre słabe wino. Ja celowo zaniżyłem ilość cukru w jagodach, aby przedstawić sposób obliczenia zawartości alkoholu. W Toskanii zabronione jest wytwarzanie wina z winogron, które mają mniej jak 16 Ball cukrów i nie cukrów. Takie jagody są odrzucane.

5. Już w 1 dniu po kilku lub kilkunastu godzinach od dodania pirosiarczynu do naczynia fermentacyjnego dodajemy do miazgi rozrobionych drożdży lub silnej matki drożdżowej. W następnym dniu dodajemy pożywkę do wina. Matkę drożdżową przygotowujemy 3 dni wcześniej wg przepisu, który znajduje się na opakowaniu. Drożdże nie dzielimy, dodajemy całość przygotowanego płynu natomiast pożywkę dodajemy stosując podział proporcjonalny zawarty w opisie na opakowaniu lub instrukcji użycia. Markę drożdży dobieramy w zależności, jakie wino lubimy. Ogólnie stosujemy następujące drożdże: Lalvin -na winogrona kwaśne; Murviny na jagody bardzo kwaśne; UCLM S377 na normalne nastawy; Finarome na muskaty oraz drożdże typu VR 44 do wznowienia fermentacji. Otrzymany w ten sposób w otwartym naczyniu fermentacyjnym nastaw przykrywamy ścierką lub gazą i odstawiamy do fermentacji. Temperatura pomieszczenia w czasie zapoczątkowania fermentacji powinna wynosić około 16-18º C. Proces ten nazywamy maceracją i trwa on zazwyczaj przez okres 7 -10 dni. Niektóre osoby obniżają temperaturę nawet do 6º C i przedłużają ten okres nawet do 3 tygodni. Ja nie radzę przetrzymywać nastawu w naczyniu zbyt długo, aby uniknąć nadmiernej goryczki w winie. W czasie maceracji nastaw należy dokładnie mieszać, co najmniej 2 razy dziennie. W czasie maceracji następuje fermentacja burzliwa, podczas której zarówno objętość jak i temperatura nastawu wzrasta, wydziela się też piana oraz duże ilości dwutlenku węgla, (CO2). Dlatego nie należy naczynia fermentacyjnego napełniać do końca jak i nie należy umieszczać go w pomieszczeniu o zbyt wysokiej temperaturze. Zaleca się aby na tym etapie naczynie fermentacyjne lub balon były napełnione max. w 2/3 jego wysokości. Zawsze należy robić większą ilość nastawu od tej, jaką pojemność ma balon, gdyż po zlaniu soku z nad osadu pojemność otrzymanego nastawu znacznie się zmniejszy.

6. Przed zlaniem nastawu znad osadu lekko go podgrzam do temperatury około 25º C. i dodaję około 2 ml Pektoenzymu na 10 L nastawu. Odczekuję 10-15 godzin., po tym okresie odcedzam na wpół sfermentowany sok od reszty, czyli tzw. samociek. Pozostałą część wyciskam albo ręcznie albo miękko na prasie koszowej. Nie należy zbytnio przesilać prasy, aby potem wino nie dostało goryczki.

7. Uzyskany w ten sposób na wpół sfermentowany nastaw przelewamy z powrotem do naczynia fermentacyjnego lub do balonu w celu kontynuowania fermentacji burzliwej. W balonie zalane może być nie więcej jak ¾ wys., gdyż w innym przypadku młode wino może nam wypłynąć z butli. Zdarzały się nawet przypadki, że wino wybuchło przez korek i rurkę na sufit. W tym czasie dokonujemy pomiaru ilości cukru w nastawie. Cukromierz powinien wskazywać zawartość cukru w granicach 10-15 Ball a nawet mniej, co oznacza, że reszta cukru została już przerobiona na alkohol. W tym momencie można jeszcze dodać drugą dawkę cukru lub rodzynek, jeżeli tego nie zrobiliśmy wcześniej. Temperatura pomieszczenia powinna wynosić 11-15º C, ale nie więcej jak 16-18º C. W Toskanii ta temperatura wynosi od 6 -9º C ale do tego celu kadzie fermentacyjne zlokalizowane są w ochładzanych piwnicach murowanych z cegły i kamienia. Teraz jest najlepszy moment, aby zadbać o jakość wina. Nie mamy lub też nie stać nas na beczki dębowe a chcemy uzyskać wino najlepszej jakości. W tym celu do naszego nastawu dodajemy zrębki dębowe w ilości 0,5 -3,0 g zrębów na 10 L. wina. Dodajemy też inne dodatki uszlachetniające i zapachowe, takie jak sok z dzikiej róży, płatki kwiatowe z dzikiej róży lub owoce (bez pestek) też z dzikiej róży. Kontynuowanie fermentacji burzliwej nastawu z dodatkami trwa 10 -15 (21) dni i dłużej w zależności od temperatury fermentacji. Istnieje jeszcze inna zasada, że fermentacja (1 i 2 etap łącznie dla win lekkich trwa od 3 -5 tygodni a wina mocne mogą fermentować nawet przez okres od 9 -16 tygodni).

8. Po zakończeniu fermentacji burzliwej zlewamy młode wino znad osadu, mierzymy zawartość cukru oraz kwasów i od razu wlewamy go z powrotem do balonu. Zawartość cukrów dla win wytrawnych powinna wynosić od zera do minus trzy Ball. Teraz czekamy aż wino zacznie się klarować. Jeżeli proces klarowanie nie następuje w widoczny sposób w przeciągu tygodnia do wymuszonego klarowania wina za pomocą preparatu Klarowit lub innej metody opisanej w literaturze fachowej. Nie zawsze wino samo się sklaruje, czasami koniecznie trzeba mu pomóc stosując delikatne napowietrzanie. Minimalne natlenienie jest konieczne do prawidłowego starzenia się wina być może i do lepszego klarowania się. Widać beczki dębowe najlepiej a może nawet idealnie nadają się do samoczynnego, powolnego procesu prawidłowego natleniania się wina i dlatego od wieków są stosowane. Kiedy zajdzie taka potrzeba to należy jeszcze dodatkowo dodać do wina niewielką dawkę spirytusu, który zapobiega też mętnieniu wina.

9. Fermentacja jabłkowo-mlekowa (FJM). Po sklarowaniu wino odciągamy znad osadu i wlewamy z powrotem do balonu w celu przeprowadzenia cichej fermentacji wina. Balon przenosimy do innego pomieszczenia o temperaturze 18 -20º C (22º C). W tym czasie następuje samoistna fermentacja jabłkowo mlekowa, która trwa około 4 tygodnie. Aby zaszła fermentacja wino nie powinno mieć więcej alkoholu etylowego jak 15% i dwutlenku siatki nie więcej jak 5 mg na litr wina, stąd wniosek, że po fermentacji burzliwej win czerwonych nie wolno siarkować. Niektóre osoby przyśpieszają ten proces dodając do młodego wina zakupione w sklepie winiarskim bakterie VINIFLORA OENOS i wówczas fermentacja J-M trwa krócej, bo tylko 1 tydzień. Ja mam czas i nie stosuję tego zabiegu. Tutaj należy wspomnieć, że obecność siarki wpływa ujemnie na zapoczątkowanie procesu FJM, a kwasowość ogólna młodego wina powinna wynosić 3,4 -4 pH. W wielu państwach w Europie w celu określenia rodzaju bakterii, wcześniej przeprowadza się analizę winogron aby dobrać odpowiednie szczepy bakterii gdyż w czasie takiej wymuszonej fermentacji J-M powstają też szkodliwe enzymy, które katalizują konwersji aminokwasów na aminy biogenne. Aminy biogenne są istotne z toksykologicznego punktu widzenia, (u osób wrażliwych mogą spowodować niekorzystne skutki fizjologiczne). Proces FJM niektórzy, potocznie nazywają też biologicznym odkwaszaniem wina. Po prawidłowo przeprowadzonej fermentacji J-M wino uzyskuje elegancki i obszerny bukiet zapachów oraz smaków. Może się tak zdarzyć, że po przedawkowaniu bakterii zakupionych w sklepie wino straci na wartości, pachnie masłem lub kapustą i może dodatkowo nastąpić samoistna wtórna fermentacja alkoholowa nawet po zalaniu wina do butelek.

10. Ważne jest aby po skończonej fermentacji J-M wino zlać znad osadu i dopiero teraz ponownie go za siarkować pirosiarczynem sodu w ilości 0,8 g pirosiarczynu na 10 L. wina.

11. Po za siarkowaniu wino należy zlać do balonu tak, aby wypełnić całą butlę prawie pod korek. Prawie zawsze po tych zabiegach zabraknie nam wina. Dlatego dolewamy innego wina np. kupażujemy dwa rodzaje wina albo dodajemy wino z poprzedniego roku albo kupujemy wino w sklepie albo dosypujemy kulki szklane tak, aby lustro wina było około 2 cm poniżej dolnej krawędzi rurki fermentacyjnej lub 2-3 cm poniżej korka. Niektórzy winiarze amatorzy nie napełniają butli aż do korka, ale stosują metodę zagazowania butli dwutlenkiem węgla. Aby go uzyskać mieszają ocet ze sodą oczyszczoną w oddzielnej butelce doprowadzając do reakcji chemicznej. Następnie wytworzony w ten sposób dwutlenek węgla wężykiem igelitowym dostarczamy butli. Dwutlenek węgla jest cięższy od powietrza, wypiera go i skutecznie przez jakiś czas zapobiega przed utlenianiem się wina. Do tego celu bardziej nadaje się ciekły azot.

12.Balon z takim młodym winem należy przenieść do pomieszczenia gdzie panuje niższa temperatura w granicach około 12º C., aż do czasu nadejścia przymrozków.

13.W zimie wino wystawiamy na mróz w celu jego stabilizacji albo wymrażania. Stabilizacja wina polega na jego przetrzymywaniu w temperaturze od (+/- 0º C.) do (-5º C.), przez okres około tygodnia w celu pozbycie się kamienia winowego https://pl.wikipedia.org/wiki/Wodorowinian_potasu. Kamień winowy (wodorowinian potasu (E336i)) zwany inaczej kwaśnym winianem potasu albo solą kwasu winowego . Wymrażanie wina polega na jego przetrzymywaniu w temperaturze od (- 5 º C.) do (-17º C.), przez krótszy okres w celu pozbycia się kamienia winowego oraz innych zanieczyszczeń. Podczas wymrażania może wytrącić się również niewielka ilość lodu. Po odcedzeniu lodu i kamienia winowego wino ma nieznacznie wyższą zawartość alkoholu, jest szlachetniejsze i ma mniej goryczki przez co sprawia wrażenia jakby miało mniej kwasów. Kwas winowy nie jest szkodliwy i nie wpływa na jakość wina ale konsumenci na Zachodzie reklamują takie wina i domagają się zwrotu gotówki, narażając przez to producentów na koszty przez co jest niepożądany w winach. Aby nie zamarzła woda w rurce fermentacyjnej dolewamy do niej spirytus. Nie ma obaw wino nie zamarznie w tej temperaturze. Kwas winowy nie rozpuszcza się w winie i wodzie przy niskiej temperaturze, można go oddzielić, wypłukać i wysuszyć a następnie dodać do wina w latach następnych w ilości 1 łyżka na 10 L., wina gdyż stanowi on świetne zarodki krystalizacji w winie, można go kupić na Allegro. W renomowanych firmach produkujących wino od setek lat kamień winowy jest eliminowany, np. we Włoszech wino przed rozlaniem jest przelewane do specjalnych wanien gdzie mocno zchładzane jest w tych wannach w celu wytrącenia kamienia winowego aby potem nie wytrącał się on w butelkach. Dopuszczalna zawartość kwasów organicznych w winie wynosi 6-8 g/ 1L wina tzn. 0,6-0,8% kwasów na 1L. wina. W celu pozbycia się nadmiernej kwasowości wina niezbędna jest jego redukcja chemiczna lub kupażowanie z innym winem o małej kwasowości. Redukcja chemiczna kwasowości polega na dodaniu do wina kredy (może być szkolnej), dodanie węglanu wapnia bądź wodorowęglanu potasu (KHCO3). Pan R. Myśliwiec w swojej książce zaleca dodanie 3 -6 g węglanu wapnia na 1L. wina aby uzyskać zmniejszenie kwasów o 1 g w 1L. wina. Należy przy tym pamiętać, że nie wolno chemicznie zredukować kwasowość wina więcej jak o 3 g na 1 litr myślę, że z tego powodu, że na Zachodzie Europy większe redukowanie kwasowości jest prawnie zabronione, zresztą jagody mają taką jakość, że jest to niepotrzebne. Redukcja kwasowości wina przez kupażowanie polega na zmieszaniu ze sobą dwóch gatunków wina: wina gronowego oraz wina z aronii, z czarnego bzu lub rzadziej wina z gruszek, dlatego, że kwasowość tych gatunków wina jest bardzo mała. Wina z innych owoców nie nadają się do kupażowania z winem winogronowym gdyż jeszcze bardziej zwiększa kwasowość tego wina. W naszych normach dodawanie soków owocowych przez wytwórców wina przeznaczonego do handlu jest zabronione z różnych względów (szczególnie różnych fałszerstw) i dobrze, że tak jest gdyż nasza pomysłowość nie zna granic i nie wiadomo co wówczas byśmy pili ale ja tutaj opisuję wytwarzanie win domowych do własnej konsumpcji i tutaj kupażowanie jest jak najbardziej wskazane.

14. Po tym zabiegu wino w balonie pozostawiamy dalej w temperaturze 10-12º C., przez okres kilku miesięcy aby nastąpiło jego dojrzewanie. U mnie w piwnicy białe wino leżakuje w balonie przez okres min pół roku a wino czerwone aż do października, czyli prawie przez okrągły rok.

15. W październiku wino przelewamy do butelek, korkujemy i naklejamy etykiety. Można go przefiltrować oraz / lub jeszcze raz za siarkować, ale ja tego nie robię dlatego, że nie wykonuję pomiaru zawartości siarki w winie. Dopuszczalna max. zawartość siarki w winie czerwonym jest dla UE określona jako wartość 17 mg siarki / 1L wina, dla win białych jest ona dużo, dużo wyższa. Do wina białego stosujemy butelki koloru białego lub brązowego a do wina czerwonego używamy butelek zielonych. Butelki koloru czarnego są uniwersalne. W celu powiększenia odporności wina na długość leżakowania oraz w celu zwiększenia zawartości alkoholu niektórzy stosują alkoholizację przez dodanie koniaku, winiaku lub rzadziej spirytusu. Można też dodać destylat winny. Aby podnieść zawartość alkoholu w winie o 1% należy dodać 12 ml spirytusu na każdy litr wina. Po zalaniu butelek i ich opisaniu wino przenosimy do chłodnego pomieszczenia i tam przechowujemy go wstępnie w pozycji stojącej przez okres czterech dni. Po tej operacji wino delikatnie przenosimy do pomieszczenia, gdzie się go przechowuje na stojakach w butelkach w pozycji leżącej w temperaturze około 10 º C nawet przez okres kilku lat.

16. Konsumpcja wina. Ważną sprawą jest właściwe przenoszenie, przygotowanie i podanie wina do konsumpcji po wyjęciu wina z piwnicy. Wina (szczególnie stare) należy przenosić delikatnie aby nie zburzyć jego zawartości i osadów. Właściwa temperatura konsumpcji wynosi: 8 -10 i 10 -13º C dla win białych, 8 -10º C dla win różowych, 14 -16º C dla win słabo czerwonych, 16 -18º C dla ciemnych win czerwonych. Czas uzyskania takiej odpowiedniej temp. powinien wynosić około 3 godzin (max 4,5 godziny). Podałem wg http://www.microsofttranslator.com/bv.aspx?from=&to=pl&a=http%3A%2F%2Flesgrappes.leparisien.fr%2Fa-temperature-servir-vin%2F Po wyciągnięciu wina z piwnicy należy pozostawić go w chłodnym miejscu koniecznie w pozycji pionowej przez okres 12 godzin. W czasie otwierania nie wstrząsać butelką a korkociąg nie wkręcać do końca korka aby go nie wykruszyć. W rzeczywistości po zabutelkowaniu wina więzimy w butelkach najlepsze aromaty i smaki wina a po otwarciu butelki są one podczas nalewania do kieliszka uwalniane (po częściowym) natlenieniu objawiając nam najlepsze jego cechy. Teraz to my w zależności od sytuacji decydujemy jak wino podamy do spożycia. Są dwa sposoby a mianowicie:

- delikatnie wino zlewamy z nad osadu w butelce do kryształowej karafki lub dzbanka i podajemy do spożycia,

- podajemy wino w butelce -eksperci radzą aby przed wylaniem z butelki wino umieścić przed świeczką co niby zapobiega osiadaniu się osadu na dnie butelki.

Smacznego. Koniec