Palenie Wina

Z Winogrona.org

Historia

Pierwotnie wszelkie trunki zawierały do 16% alkoholu, ilość jaką można uzyskać przez samą fermentację. Dopiero znacznie później, przypuszczalnie w ósmym stuleciu naszej ery, arabscy alchemicy w Hiszpanii dokonali pierwszej destylacji wina, czyli tzw. palenia wina i otrzymali napój o wyższej zawartości alkoholu, z którego po przyprawieniu aromatycznymi substancjami sporządzili tzw. eliksiry, stanowiące najbardziej cenne środki lecznicze. Sposoby ich produkcji były uważane za największą tajemnicę ówczesnych uczonych, skrzętnie ukrywaną przez kilkaset lat. Pierwszy opis aparatu destylacyjnego znajduje się w traktacie o winie napisanym przez prof. uniwersytetu w Montpellier Arnolda de Villeneuve z końca XIII w. Opisany tam aparat składał się z naczynia ogrzewanego w piecyku, chłodnicy w postaci rury zanurzonej w beczce z wodą i odbieralnika.

Pochodzenie

Tradycje destylacji win i półproduktów winogronowych obejmuje całą Europę i pomimo że różnie się nazywają i mają niewielkie różnice technologiczne – wiele je łączy.

• Brandy – destylowane wino gronowe, leżakowane w beczce dębowej zwykle wcześniej wykorzystanej do leżakowania wina. Aromat zawdzięcza winu z którego zostało zrobione i beczce w której leżakowało która wpływa na proces starzenia destylatu.
• Koniak – Brendy z okręgu Cognac we Francji, nazwa zastrzeżona
• Armaniak – Brendy z Gaskonii, okręgu we Francji
• Metaxa – Grecka brandy z dodatkiem ekstraktu ziołowego (skład pozostaje tajemnicą producenta)
• Chacha – Gruziński destylat gronowy
• Grappa – Włoski destylat z wytłoków po produkcji wina (jak wiadomo w wytłokach pozostaje sporo soku po tłoczeniu, służą również do wytworzenia wodnika – lekkiego wina)
• ???

Destylacja

Alembik (ilustracja z www.kurdesz.com)

Obecnie destylację win prowadzi się w Alembikach które są prostej konstrukcji destylatorami w odróżnieniu od destylacji wódek które prowadzi się w kolumnach rektyfikacyjnych. Kolumna rektyfikacyjna prowadzi niejako wielokrotną destylację za jednym przebiegiem – otrzymuje się bardzo wysokie stężenie czystego alkoholu (do 96%) przy jak najmniejszej ilości innych substancji – jest to korzystne przy destylacji zacieru zbożowego czy innej pulpy ziemniaczanej ale nie WINA! Prosty aparat destylacyjny (pot-still) to zbiornik do ogrzewania wina połączony z chłodnicą do schładzania par alkoholu, dokładnie taki sam jak w XIIIwieku. Alembik może być tylko nieco bardziej złożonym aparatem destylacyjnym:

• pozwalają na podwójną destylację w jednym przebiegu
• pozwalają na ponowne napełnienia zbiornika bez potrzeby przerywania destylacji
• pozwalają na upuszczenie pozostałości po destylacji bez potrzeby przerywania procesu
• odprowadzenie par przez tzw „Gęsią szyję” która chłodzona z zewnątrz powietrzem ma za zadanie prawdopodobnie skraplać niższe frakcje i odprowadzać skropliny na powrót do podgrzanego wina

Zasadniczo po destylacji wina powinno się otrzymać destylat na poziomie 60-70% z wyraźną pozostałością aromatów gronowych.

Starzenie destylatu

(będzie kontynuowane)

Ciekawe Linki

Armagnac, co to takiego? - Armaniak cz 1
Trudniejsze niż by się wydawało - Armaniak cz 2
Palenie wina - Armaniak cz3
Armaniak w kuchni - Armaniak cz 4
Dojrzewanie trunku - Armagnac cz 5
Panaceum - Armaniak cz 6